A sütőtök az eltűnt nyár s az eljövendő tél, más
szóval az elmúlás szép, rozsdás színű jelképe. De ugyanígy jelképe az
emberi furfangnak is: folyton keressük, hogyan lehet érdekfeszítőbbé
tenni ezt a tápláló, ám önmagában kissé egyhangú táplálékot.
Nálunk korábban a nagy, akár több tíz kilogrammot nyomó,
kívül szürkés, többé-kevésbé gömbölyded termésű sütőtök volt a
jellemző. Ma már leggyakrabban a hosszúkás, kiöblösödő végű, sötét
narancsszínű héjú kapható: ez az Észak-Amerikában elterjedt fajta az
utóbbi évtizedekben jelent meg nagyobb számban nálunk is. Eleinte nem
is sütőtöknek, hanem kanadai töknek vagy sonkatöknek nevezték. Ezek
mellett számos olyan tökfajta létezik, amelyek húsát éretten
fogyasztják, így több-kevesebb jóindulattal sütőtöknek nevezhetjük. A
sütőtök megnevezés ugyanis nem jelent külön növényfajtát: az éretten
sem kásás, finom, jellemzően sárgás húsú, ízekben és tápanyagban gazdag
terméseket hozó fajtákat szokták így nevezni.
A tárolóedények húsa
A sütőtökök, a legtöbb tökfajtához hasonlóan, Amerikából
származnak. Az amerikai őslakosok a kicsi, fehér és zöld színű vad
tökféléket 5-15 ezer évvel ezelőtt kezdték termeszteni, és azóta
alakították ki a ma létező számtalan szín-és alakfajtát. A termesztést
nem a tök húsa, hanem az edénynek használt kemény héj miatt kezdték. A
vad tökfélék húsa ugyanis keserű és kissé mérgező, ezért nem is nagyon
(esetleg többször váltott vízben, alaposan megfőzve) fogyasztották.
Ugyanakkor az ízletes és tápláló tökmag mindig is kedvelt élelemforrást
jelentett. A termesztés során folyamatosan szelektálták az edénynek
való, nagyméretű és fás héjú, a nagy magvú, valamint az édes húsú és
vékony héjú egyedeket, így alakultak ki a mai főző-, sütő-és egyéb
(például takarmány-vagy dísz-) tökök.
Amerikában a tökféléknek öt nagy fajtakörét termesztik,
ezek közül nálunk kettő terjedt el. A Cucurbita pepo családba tartozik a
legtöbb (biológiai értelemben véve) éretlenül felhasznált tökfélénk,
mint például a spárgatök, a cukkini vagy a patisszon, de léteznek
gömbölyű vagy nagy makkra emlékeztető alakú, éretten szedett és sütésre
használt fajtái. Erre utal latin neve is: a pepo (akárcsak a görög
pepon) nagy, érett, gömbölyű dinnyét jelent. A halloween alkalmából
készített töklámpások hagyományos alapanyagai, a kívülről is
narancsszínű, gerezdes amerikai fajták (pl. Connecticut Field) is pepók
avagy peponok, tehát érdekes módon közelebbi rokonságban állnak a
spárgatökkel, mint a mi sütőtökjeinkkel. A nálunk elterjedt étkezési
célú sütőtökök ugyanis - a hagyományos fajtákat és a sonkatököt is
beleértve - a Cucurbita maxima családba tartoznak.
Ezek a tárolóedénynek nemesített fajták egyben kitűnő,
finom szemcsés, sárga vagy narancsszínű hússal is rendelkeznek, és
tápértékük is kiemelkedő. Dél-Amerikából, főleg Peru partvidékéről
származnak, viszonylagos hidegtűrésük miatt a hegyvidékeken (2000 méter
tengerszint feletti magasságig) is előfordulnak. A magyarországi
piacokon gyakori formák mellett banán vagy turbán alakú, ovális és még
sok fajtája létezik. Ebbe a családba tartozik a Japánban nemesített,
kitűnő minőségűnek tartott, hagyma alakú Hokkaido tök vagy a világon a
legnagyobb terméseket hozó fajta, az Atlantic Giant. Utóbbi termései
közel két méter átmérőjűek és akár több száz kilósak is lehetnek. A
többi három fajtakör közül a Cucurbita ficifolia, azaz fügelevelű, más
néven istengyalulta tök ismert még nálunk: ezt is ősszel, éretten
szedik, szintén nagyon sokáig tárolható, de nem sütjük, hanem
főzeléknek használjuk. Húsa főzéskor szálasan szétesik, így előtte nem
kell gyalulni, csak feldarabolni.
Pirított tökmag
Sütőtököt kisebb mennyiségben Magyarországon szinte mindenhol termesztenek, jellemzően - akárcsak az indiánok - kukorica közteseként: a karcsú kukorica nem veszi el a napfényt, ugyanakkor kellő védelmet biztosít a tök indáinak kapaszkodását zavaró szél ellen. Nagyobb arányú termesztése Szabolcsban, Nagydobos környékén alakult ki. Az itt szelektált fajta nagy területet fut be indáival, termései hat-nyolc, de akár harminckilósak is lehetnek. Élelmes, szárazságtűrő növény, az amerikai fajtáknál sokkal jobban bírja a Kárpát-medence meglehetősen száraz nyarait. Megjelenése nagyon változó, hosszúkástól a lapítottig, turbánformától a gömbölyűig, a különböző mértékben barázdálttól a simáig sokféle lehet. A héj színe is elég változatos, az ezüstfehértől a zöldesszürkéig fordulnak elő árnyalatai. Úgy tartják, az első fagyok idején kell leszedni, amikor az első dér már megcsípte - igazából a piacon is ezt követően érdemes vásárolni. Ilyenkor már, ha minket is megcsípett a dér, bizony jól is esik egy gerezd forró sütőtök. Tök szavunkat feltehetően déli szláv nyelvekből vettük át.
Növényre vonatkozóan első írásos említése 1405 körül
származik, ami Amerika felfedezésének dátumához viszonyítva kissé
furcsának tűnhet, de ekkor még nyilvánvalóan afrikai vagy ázsiai eredetű
tökről (mint például a lopótök vagy a kolbásztök) lehetett szó,
amelyeket már a rómaiak is termesztettek.
A sütőtöknek nemcsak a húsa, de a magja is kedvelt
élelem: ki ne ismerné a stadionok takarítóinak rémét, a pirított
tökmagot. Erre a célra a takarmányozásra használt tökfélék magját is
felhasználják, az üzletekben kapható, zöld színű, héjatlan (valójában
csak a belső, nagyon vékony héjjal rendelkező) tökmag pedig az
úgynevezett olajtökből származik. Ebből nyerik az utóbbi években
rendkívül keresett tökmagolajat. Népszerűsége minden bizonnyal annak
köszönhető, hogy egyes gyulladásos betegségek, például
prosztataproblémák ellen ma már az orvosok is ajánlják. Viszont ami
benne van a tökmagolajban, az benne van a mezei tökmagban is, ráadásul
ez utóbbi értékét növeli, hogy fehérjében szintén gazdag.
Szappan és gyógynövény
Az édes húsú tökök az őslakos indiánok számára fontos
táplálékot jelentettek. A kemény húsú fajták általában sokáig
tárolhatók, de a friss, gyenge tököt is igyekeztek eltárolni: a sziú
indiánok például a fiatal, néhány napos terméseket szeletekre vágták és
megszárították. A vad, keserű tököt is gyűjtik a mai napig: Mexikóban a
mag fogyasztása mellett a szappananyagokban gazdag, keserű húst
gyógynövényként és ruhák mosására használják.
A tök különböző fajtáit az Amerikába vándorló telepesek
is megszerették. Az angol nyelv megkülönbözteti a sütőtököt a főzésre
használttól. A sütőtök elnevezése (pumpkin) a latin pepóból, míg a
fiatalon fogyasztott tökféléké (squash) az új-angliai indiánoktól
származik, akik "askutasquash"-nak hívták az éretlenül fogyasztott
zöldségféléket. A tök sütésének hagyománya is a gyarmati korban alakult
ki: a termés tetején lyukat vágtak, kiszedték a magokat, majd
gyümölcsöket, cukrot, fűszereket és tejet tettek a helyükre. A töltött
tököt ezután nyílt tűzön, illetve annak parazsán sütötték meg.
Ennek a receptnek egyszerűbb formája volt, amikor a
tököt először megsütötték, felszeletelték, majd a szeleteket zsírral
és/vagy mézzel, sziruppal ízesítették. A sütőtököt alapanyagként is
használják: a vele készült sütemény, puding, palacsinta, kenyér, vaj és
sör régi hagyományokkal bír Amerikában. A termések mellett - a
cukkinihez hasonlóan - a nagyméretű virágokat is fogyasztják, de
Afrikában és Indiában a tökfélék levelei és fiatal hajtásai is
élelmiszernek számítanak.
A sütőtök nálunk leginkább csak magában megsütve készül, esetleg
krémlevest főzünk belőle, pedig a kevés friss zöldséggel
megörvendeztető téli időszak sokoldalú alapanyaga lehetne. Az
élelmiszeripar is felhasználja: ma már leginkább csak bébiétel, de
korábban, a rossz nyelvek szerint, némi alma hozzáadásával akár
baracklekvár is készült belőle.Forrás: magyarkonyhaonline.hu
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése