... a gombáról

A világon mintegy 120 ezer különböző gombafajta ismert, amelyek tavasztól a fagyok beálltáig teremnek. Az ókorban kifejezetten aljas célokra használták fel gyilkos példányait – mi azonban „megszelídítve” ajánljuk az önök asztalára.
Melyik gomba mire jó?
A gombák legtöbbje sokféle módon készíthető el, illetve egymással is felcserélhető, de rendszerint vannak olyan ételek, amelyekben fajtájuk adottságai különösen jól érvényesülnek. Nézzünk sorban néhányat!
Csiperkegomba
A legkedveltebb termesztett fajtának kellemes az illata. Kalapja domború, selymes tapintású. Létezik fehér, világos rózsaszín és barna kalapos változata. Ez utóbbi fűszeresebb. Nyersen salátákban, illetve párolva vagy grillezve főételként egyaránt finom. Kitűnő leves és mártás is főzhető belőle. Töltelékkel, vajban párolva vagy rántva szintén ízletes.
Laskagomba
Az elefántcsontszínű laskagomba lombos fákon telepszik meg, de sokfelé termesztik is. Az egyik legtovább szedhető gombafajta, ősszel és télen gyűjtik. Igen széles a kalapja. Lédús húsa aromás, a vadon termő gombákéra emlékeztet. Sok értékes fehérjét tartalmaz, ezért a vegetáriánusok körében különösen kedvelt. Húsos, kékesszürke kalapja raguleves és sültek ízesítésére használható. Főként sütve finom, például tojásrántotta alapanyagaként.
Vargánya
A jóízű gomba az ókori görögök és rómaiak kedvence volt. Elsősorban bükk- és tölgyerdőkben nő. Domború, gesztenyebarna kalapja – melynek átmérője akár a 20 centimétert is elérheti – fehér peremű és húsos. Késő őszig erdei tisztásokon szedhető. Nemes íze a dióéra hasonlít. Illik húsokhoz, de levesben és pörköltként is kiváló. Szárítva fűszerként használható.
Rókagomba
Száraz esztendőkben igen kevés terem belőle, ezért ilyenkor drága.. Egészen novemberig szedhető ez az értékes, enyhén borsos aromájú, vadon termő fajta. Jellegzetes, tölcsér alakú, kemény, sárgás húsú. Kalapja és tönkje tojássárga színű. Szárítva is megtartja illatát, amely kajszibarackra, de paprikára is emlékeztet. Mindenféle étel készítésére alkalmas. Egy fej mogyoróhagymával és sok petrezselyemzölddel, forró vajon megpárolva kitűnő vadételekhez. Levesnek is finom.
Kucsmagomba
A finom, fűszeres illatú gomba sokfelé megterem. Süvege tojásdad alakú, barázdált, őzbarna színű. Előfőzés után levesekbe és mártásokba illik, de töltve szintén remek.
Shiitake
Ez a jellegzetes ízű gombafajta a kelet-ázsiai konyhaművészet egyik kedvenc alapanyaga. Japánban és Kínában mintegy 2000 éve termesztik: finom íze, és gyógyhatása miatt. Csökkenti a vérnyomást és a koleszterinszintet. Ez a vörösbarna színű, hagymaillatú kalapos gomba jól szárítható. Vajban párolva, pirítósra kenve fenséges, de minden ételhez illik. Akkor tudja tökéletesen kifejteni az aromáját, ha csak párolás után fűszerezzük. Pompás köret például húsok mellé.
Beszerzés
Ügyeljünk arra, hogy gombát csak gombaárusításra kijelölt helyeken (piac, szaküzletek) vásároljunk. Ne vegyünk meg olyat, amely szennyezett, átnedvesedett, fagyott, rovarrágta, kukacos, törmelékes, penészes, fonnyadt, elöregedett vagy befülledt. A magunk gyűjtötte gombát is csak akkor fogyasszuk, ha biztosan felismertük, ellenkező esetben gombaszakértővel vizsgáltassuk meg.
Tartósítás
A gombát házilag szárítva tartósíthatjuk: először a homoktól, levelektől és egyéb szennyeződésektől megtisztítjuk, a férges, penészes részeket pedig eltávolítjuk, azután a válogatott anyagot kézzel körülbelül fél centi vastagságúra szeleteljük. A gombaszeleteket szitára vagy megfelelő terítőlapra téve napon vagy sütőben, gyenge hőfokon száríthatjuk, üvegbe téve egy évig eltartható.
Miért ajánljuk?
10 dkg gomba átlagosan csupán 15 kalóriát, viszont rengeteg káliumot (kb. 300 mg), vitamint és ásványi anyagot tartalmaz – tehát megfelelő fogyókúrázóknak is.
Kalapostippek
* A friss gombákat nem kell meghámozni, elég, ha alaposan megmossuk, de ne hagyjuk sokáig vízben ázni. A szivacsos és féreg rágta részeket késsel vágjuk ki! A rókagombát csak papírtörlővel, vagy ecsettel poroljuk le, ne mossuk meg, mert szétázik. Szárának alsó harmadát vágjuk le! A vargánya szárát hámozzuk meg! A nagyobb gombáét közvetlenül a kalap alatt nyessük le, ugyanis a többi része túl rostos. A csiperke remekül felszelhető tojásszeletelővel. A nagyobb darabokat előtte azonban vágjuk félbe!
* A vadon termő gombák kalapbőrét és spóratartó lemezkéit távolítsuk el, mert ezekben a legmagasabb a nehézfémek koncentrációja.
* A gombát minél előbb használjuk fel. Ételeket csak ép, egészséges gombából készítsünk; gombatörmeléket ne használjunk fel, mert nem tudhatjuk, milyen gombából származik.
* A gombaételek elkészítési ideje rövid, pirításuk, párolásuk, főzésük sem igényel 10-15 percnél többet.
* A hűtőszekrény zöldségesrekeszében tárolva a gomba 2-3 napig eltartható. Ne rakjuk őket szorosan egymásra, és semmiképp se tegyük nejlonzacskóba, inkább papírba csomagoljuk. A legjobb, ha nedves konyharuhával letakarjuk.
* A legtöbb gomba jellegzetes aromájának megtartásával, jelentős állagváltozás nélkül fagyasztható, szeletelve vagy akár egészben is.


Forrás: www.magyarszo.com