Szalonkocsonya

Január a disznóölések ideje, ilyenkor a jószág minden porcikáját feldolgozzák. A kevésbé húsos részekből, körmökből, fülekből és egyéb bőrkékből remek kocsonyát főznek már ősidők óta. Ezt a klasszikus ételt Borbás Marcsi úgy készíti, hogy helytakarékos legyen, és a válogatósak is könnyebben elfogadják.

A szalonkocsonya vendéglői, elegánsabb megjelenési formájánál a megfőtt körmöt és egyebeket kicsontozva rendezték el a tálakon. Főtt tojás- és savanyúuborka-szeletekkel kicsinosítva, tökéletesen átlátszó lével felöntve dermesztették meg, és citromcikkekkel kínálták. Marcsi variációja a házi és a szalonkocsonya közti változat. Azért ajánlja, mert kevés helyet foglal, és a vajpuhára főtt kocsonya minden finom falatkája ott lapul a tálakban. A kissé kihűlt darabokból kiszedegeti a csontokat. A húsfalatokat egyben teszi a tálakba, de a bőrös részeket vékony csíkokra vágja, és úgy rakja mellé, így több jut egy-egy adagba.
Amikor a családi házakhoz még méretes kamrák, verandák tartoztak, volt elég hely arra, hogy a kocsonya sok-sok levesestányérba szétosztva dermedjen meg. A hagyomány szerint ezekbe az adagokba az összes „alkatrész” belekerült, a csontjaival együtt. Manapság, mikor a kocsonya a hűtőben dermed, fontos, hogy minél kisebb helyet foglaljon.

HOZZÁVALÓK:

4-6 adaghoz:
2 kg kocsonyahús: köröm, csülök, bőrke
3-4 sárgarépa
2-3 fehérrépa
1 fej vöröshagyma
4-6 gerezd fokhagyma
1 kk. szemes feketebors
só

Marcsi mindig megkéri a hentest, hogy a körmöket és a csülköt darabolja fel, mert így könnyebben elfér a lábasban, és jobban kifő a kocsonyát megszilárdító kollagén. A kocsonyahúst alaposan megmossa. Gondosan átvizsgálja, késsel megkapargatja, ismét lemossa. Egy nagyobb lábasban, annyi hideg vízben, ami jól ellepi, felteszi főni a húsokat. A megtisztított zöldségeket is a lábasba teszi. A hagymát és a fokhagymagerezdeket egészben adja hozzá. Sóval, borssal fűszerezi. Ha felforrt, kislángon, éppen csak gyöngyözve főzi, mert csak így marad szép tiszta a kocsonya leve. A képződő habot szűrőkanállal folyamatosan leszedegeti. Négy-öt óra alatt készül el a kocsonya. A lábast leveszi a tűzről, szűrőkanállal kiemeli a darabokat, a csontok ilyenkor már maguktól kifordulnak a húsból. Hagyja kissé leülepedni a levet, és amennyire csak tudja, leszedi a zsírját.  A húsokat kicsontozza, vékony csíkokra vágja a bőrös részeket. A felkockázott zöldségekkel együtt tálkákba rendezi a kocsonya szilárd részeit, végül felönti a levével. Hideg helyen megdermeszti. Marcsi azt tanácsolja, hogy a főzés elején csak óvatosan sózzuk a kocsonyát, mert mire megfő, a lé egy része elpárolog, így töményebb, sósabb lesz! A kicsi tálkában dermesztett adagokat gyakran tálalja tányérra borítva. A szokásos citromgerezdek és lilahagyma-karikák mellé még petrezselyemolajat is ad hozzá. Azt úgy készíti, hogy egy nagy csokor, lecsipegetett petrezselyemzöldet és fél deci olívaolajat összeturmixol, majd átszűri. A fennmaradó, krémesen aromás petrezselyemzúzalék is csodásan illik ehhez az ételhez, azonban az így kapott gyönyörű zöld olajból kiskanálnyi elég, hogy fantasztikus ízt adjon a kocsonyának.

Forrás: www.praktika.hu